Il porcile e l'allevamento dei maiali

Il porcile e l'allevamento dei maiali

Il porcile era parte, con il forno del pane e il pollaio, di un piccolo edificio della corte colonica e si apriva a volte su un recinto costruito per permettere agli animali di uscire all’aperto. Le famiglie contadine allevavano ogni anno per il loro fabbisogno uno o più maiali (ninén) acquistati a due mesi di età, circa, al termine del periodo di allattamento.

Altre famiglie tenevano anche una scrofa (tróia, purzèla, vèra) per vendere, una volta svezzati e castrati dal castraporcelli (castrén), la maggior parte dei porcellini (ninazén) frutto delle due figliate annuali. I maiali erano alimentati due o tre volte al giorno con un impasto (pastòn, bróda) di crusca e farina d’orzo stemperate nell'acqua in cui erano stati lavati i piatti. Nelle prime ore del mattino o verso sera era compito dei bambini farli uscire dal recinto e pascolare nei prati e nelle stoppie. Tre mesi prima dell’uccisione cominciava la fase dell’ingrassamento e al pastone venivano aggiunti farina di granoturco, scarti di patate bollite, pezzi di mele e ghiande. In dicembre i maiali raggiungevano il peso adatto per essere macellati. Chi ne aveva allevato più d’uno, uccideva il più grosso prima di Natale e gli altri tra gennaio e febbraio.

 

Per macellare i maiali le famiglie ricorrevano spesso all’opera di esperti del vicinato. L’animale, ucciso con un coltello, ripulito dalle setole con acqua bollente e un raschietto, era appeso per i piedi posteriori a un treppiedi (tripì), sventrato e svuotato degli organi interni e delle budella, utilizzate per gli insaccati. Il giorno dopo cominciavano in cucina le operazioni di lavorazione della carne. Si modellavano i principali tagli destinati alla salagione (prosciutti, spalle, pancetta, gola, costolette, lardo, ecc.); si selezionavano e macinavano con un tritacarne (màchina da masnèr ) le carni per gli insaccati (salami, salsiccia, cotechini, ecc.) che, impastate con sale e spezie, andavano a riempire con l’aiuto della màchina da imbudlèri segmenti delle budella del maiale; si bollivano la sugna e i ritagli di lardo per farne ciccioli e strutto; si cuoceva la testa per separarne la carne e preparare con sale, pepe e noce moscata la coppa di testa. La salagione si effettuava nel granaio: i tagli posti su un gocciolatoio di legno (saladòura) o un tronco scavato (cònca), si sfregavano energicamente con sale grosso e si ricoprivano con altro sale, pepe e aglio schiacciato; l’operazione si ripeteva più volte e si concludeva con la lavatura e l’asciugatura.

 

Tratto da A. Bastoni, L'Allevamento familiare del maiale nel persicetano in Strada Maestra. Quaderni della Biblioteca comunale "G.C. Croce" San Giovanni in Persiceto, n. 49 2°semestre 2000